怎樣的情況下會發生包裝膨脹？

一種可能是真空包其實未完全密合，以致空氣中的雜菌進入包裝內使酸白菜腐敗。這種情況，只要一拆開包裝即會聞到腐敗臭味，絕對不可食用。這種包裝膨脹是屬於包裝失誤。

另一種包裝膨脹則是因為酸白菜本身未發酵完全。由於包裝內的酸白菜仍持續發酵，活躍的乳酸菌轉化大白菜內的葡萄糖而產生氣體使包裝膨脹。這種情況下，酸白菜仍可食用，只是發酵不完全會導致酸度不足，不過正因發酵不完全，酸白菜比較容易有脆度。

如何避免因乳酸菌持續發酵而造成包裝膨脹呢？

冷藏保存酸白菜，讓乳酸菌休眠，使酸白菜停止發酵，如此就不會再產生氣體。

這種方式算是安全可靠，可惜的是這樣會使酸白菜內的優質乳酸菌都消失了。如果只是要拿酸白菜來煮火鍋、湯品及其他高溫加熱的料理，這個作法是沒問題的。但酸白菜也非常適合做成涼拌菜，若沒連益生菌一同攝取是很可惜的。

這種處理辦法會大幅降低酸白菜的酸味，為了補足酸味往往需添加食用級醋酸，這樣製成的酸白菜會有股嗆鼻的味道，跟天然發酵的味道很不同。此作法的好處是無需特別挑選適合發酵的大白菜，也不需耗費人力翻缸，更不需確認到底是否完全發酵，即可大量且快速的製作出酸白菜。

多次充分的翻缸讓大白菜的每個部分都完全發酵，酸白菜便不會繼續發酵而產生氣體。

(1) 無須冷藏，常溫保存即可，釋放寶貴的冰箱儲藏空間，節能減碳；

(2) 保有優質乳酸菌，涼拌熱煮皆宜；

(3) 無化學添加，享有溫潤自然的酸味。

需等待更久的時間發酵、花費更多的人力翻缸、要有更豐富的經驗判斷何時發酵完全。而且由於長時間的發酵會更加破壞大白菜纖維，要讓完全發酵的酸白菜仍保有爽脆口感，需要選用莖葉都特別碩大的品種，並拉長大白菜的生長期。