真空包裝的酸白菜為什麼會膨脹？

市面上某些業者宣稱其真空包裝的酸白菜可能會稍微膨脹，但依然可食用，請消費者安心。初期製作酸白菜的時候，我們也遇過同樣的狀況，但隨著對發酵過程的掌握，現已能讓真空包裝的酸白菜不再脹袋。

怎樣的情況下會發生包裝膨脹？

一種可能是真空包其實未完全密合，以致空氣中的雜菌進入包裝內使酸白菜腐敗。這種情況，只要一拆開包裝即會聞到腐敗臭味，絕對不可食用。這種包裝膨脹是屬於包裝失誤。

另一種包裝膨脹則是因為酸白菜本身未發酵完全。由於包裝內的酸白菜仍持續發酵，活躍的乳酸菌轉化大白菜內的葡萄糖而產生氣體使包裝膨脹。這種情況下，酸白菜仍可食用，只是發酵不完全會導致酸度不足，不過正因發酵不完全，酸白菜比較容易有脆度。

如何避免因乳酸菌持續發酵而造成包裝膨脹呢？

完全發酵可以避免上述三種方式的缺點

(1) 無須冷藏，常溫保存即可，釋放寶貴的冰箱儲藏空間，節能減碳；

(2) 保有優質乳酸菌，涼拌熱煮皆宜；

(3) 無化學添加，享有溫潤自然的酸味。

但要製作出可常溫保存、完全發酵的天然酸白菜並不容易。

需等待更久的時間發酵、花費更多的人力翻缸、要有更豐富的經驗判斷何時發酵完全。而且由於長時間的發酵會更加破壞大白菜纖維，要讓完全發酵的酸白菜仍保有爽脆口感，需要選用莖葉都特別碩大的品種，並拉長大白菜的生長期。

金門翟家高粱酸白菜完美掌握完全發酵的技術，無化學添加、真空包裝、可常溫保存。有因完全發酵而產生的酸香味，也有爽脆的蔬菜口感，在酸味與脆度之間取得平衡。