同樣都是酸白菜，為什麼金門翟家高粱酸白菜吃起來更爽口、又帶有蔬菜的甜味呢？ 這邊就把高粱酸白菜高甜度的三個秘密與你分享 1. 選用甜度最高的日本種山東大白菜 日本種山東大白菜形似山東大白菜，但可以長得更碩大，普遍在溫差大的地區種植，令其飽含更多糖分，甜度居各品種之冠。 2. 金門冷冽的冬天激發大白菜的甜度 蔬菜要避免自身細胞被凍壞，就會利用糖水冰點低的特點來保護自己。蔬菜含有澱粉，低溫環境會使蔬菜裡的澱粉轉變成葡萄糖，葡萄糖溶解在細胞液中，就會降低細胞液的冰點，使細胞不易凍壞，保護了青菜，也增加了菜的甜味。...

酸白菜起源於中國北方“大白菜原產於中國北方，西安半波村新石器時代考古遺址，發現了六千多年前的白菜籽。白菜耐寒，冬天萬物凋零，大白菜卻如同松樹一樣常青，因此古代中國人稱它為｢菘菜」。 二千多年前，秦始皇築萬里長城，有民工把大白菜剩餚和酒混一起，意外發現發酸的大白菜別具風味，且耐保存，這可能是發酵後酸菜的由來。以現代食品營養觀點，酸白菜裡的乳酸菌不但保存了豐富的維生素C，也製造更多維生素B群，那時民工因此得以攝取到多種維生素。...

如何保存酸白菜？ 為何翟家酸白菜未開封時，常溫存放就好，無須冷藏，但韓國泡菜卻要冷藏保存，難道翟家酸白菜有添加防腐劑？ 要回答這問題，就要了解發酵對於大白菜保存的影響。        發酵是利用有益的微生物，如乳酸菌，把蔬菜內的葡萄糖轉化為乳酸，隨著大量乳酸的產生，造成pH值降低，抑制了其他雜菌，進而延長蔬菜的保存期，並替大白菜增添更多風味。...