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如何保存酸白菜?

為何翟家酸白菜未開封時,常溫存放就好,無須冷藏,但韓國泡菜卻要冷藏保存,難道翟家酸白菜有添加防腐劑?

要回答這問題,就要了解發酵對於大白菜保存的影響。     

發酵

 

發酵是利用有益的微生物,如乳酸菌,把蔬菜內的葡萄糖轉化為乳酸,隨著大量乳酸的產生,造成pH值降低,抑制了其他雜菌,進而延長蔬菜的保存期,並替大白菜增添更多風味。

翟家酸白菜是經過約一個多月(視天氣冷熱與大白菜成長狀況作調整)的發酵,確定大白菜本身的葡萄糖已經充分的被轉化成乳酸,才會出缸進行包裝。由於大白菜已經充分發酵(變成酸白菜啦),因此在真空包裝內,發酵作用基本上已停滯,所以翟家酸白菜無須冷藏保存。

相較下,泡菜發酵的時間較短,乳酸菌尚未完全轉化大白菜本身的葡萄糖,因此泡菜需要冷藏,以防止乳酸菌繼續發酵而產生二氧化碳使包裝膨脹。

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