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如何保存酸白菜？

為何翟家酸白菜未開封時，常溫存放就好，無須冷藏，但韓國泡菜卻要冷藏保存，難道翟家酸白菜有添加防腐劑？

要回答這問題，就要了解發酵對於大白菜保存的影響。     

 

發酵是利用有益的微生物，如乳酸菌，把蔬菜內的葡萄糖轉化為乳酸，隨著大量乳酸的產生，造成pH值降低，抑制了其他雜菌，進而延長蔬菜的保存期，並替大白菜增添更多風味。

翟家酸白菜是經過約一個多月(視天氣冷熱與大白菜成長狀況作調整)的發酵，確定大白菜本身的葡萄糖已經充分的被轉化成乳酸，才會出缸進行包裝。由於大白菜已經充分發酵(變成酸白菜啦)，因此在真空包裝內，發酵作用基本上已停滯，所以翟家酸白菜無須冷藏保存。

相較下，泡菜發酵的時間較短，乳酸菌尚未完全轉化大白菜本身的葡萄糖，因此泡菜需要冷藏，以防止乳酸菌繼續發酵而產生二氧化碳使包裝膨脹。

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